Lekvárfőzés – Nem csak Öreganyám hóbortja

Nyáron jó eltenni, télen meg még jobb elővenni. Mármint ugye, ha van mit.
A lekvárt főzni melós és még kánikulában sem hűsít, de így is megéri. Ha kihagyom, utólag mindig megbánom.
Persze lehetne több ésszel és tervezve is csinálni, de fogalmazzunk úgy, hogy ad hoc befőző vagyok. Nem egyszer fordult elő, hogy hazaállítottam x-tíz kiló valamivel (gyümölcs), majd csak utána kezdtem el gondolkodni, hogy vajon ezt mikor is fogom megcsinálni. Elvileg tanultam a hibáimból, de tudom, hogy könnyen visszaeshetek.

Elég sok mindenből lehet amúgy lekvárt főzni, de én nem szoktam. Ahogy a pálinkában, ebben is elég konzervatív vagyok. A lekvár lehet eper, sárgabarack, szilva, esetleg meggy, de tartósító, pektin, befőző izék, levendula-menta-fahéj és minden egyéb nélkül. Szóba jöhetnek még a bogyósok, mint a málna, a ribizlik és az áfonya. Kábé ennyi.

Ha lekvárfőzés kerül szóba egy társaságban- igen, van ilyen- mindig meglepődöm, milyen sokan meglepődnek azon, hogy egyáltalán nem muszáj tartósítószert, vagy bármi más gyümölcsön kívüli dolgot használni. Beleértve a cukrot is.

Van ugyan pár egyszerű alapszabály, amit viszonylag szigorúan be kell tartani, de ezeket leszámítva a lekvárfőzés egy szabad, egyszerű és klasszikusan öreganyós tevékenység. A boltban kapható befőzési segédeszközökre, mint a dzsemfix, befőzőcukor vagy befőtt tartósítók, pedig még annak sincs szüksége, aki sosem főzött korábban lekvárt.  (Na jó, azoknak azért hasznos lehet, akik nem olvasnak olyan blogokat, mint például ez.)

A legtöbb kész vagy félkész dologgal, így a befőzős adalékokkal is egy dolgot lehet spórolni. Időt. Cserébe viszont le kell mondanunk az igazán jó lekvárról.
Mert a gyümölcsből csak idő hozzáadásával lehet lekvár. A 2-3 percig éppen csak felforralt valami inkább befőtt, télire elrakott gyümölcs vagy gyümölcslé. (A dzsemről meg csak annyit, hogy Maga azt mondja, dzsem, a papíron az van, hogy jam, a raktér meg tele van lekvárral! És még nekem mondják, hogy én vagyok a hülye… ) Szóval a lekvár minimum rongyosra, de valójában inkább a felismerhetetlenségig főzött és magától besűrűsödött egykori gyümölcs. 5-10 perc főzéssel sosem kapuk olyan végeredményt, mint a klasszikus módon rotyogtatott módszerrel. Szerintem.

Persze minden gyümölcs egy kicsit mást kíván és minden család máshogyan szeretni, de azért vannak általános (és gyümölcs-specifikus) szabályok, amit ha betartunk a kecske is jól lakik ( jó lekvárunk lesz) és a káposzta is megmarad (nem töltünk napokat a konyhában). Megosztom kedvcsinálónak, nekem beváltak.

Öreganyám lekvárfőzési tanácsai:

1. Lekvárt csak csinos üvegbe rakunk el!

2. Az üveg legyen tiszta, frissen mosott, a tető pedig sérülésmentes és légmentesen záródó.
Én mindig közvetlenül a befőzés előtt, vagy amíg rotyog a gyümölcs, akkor öblítem el újra a tisztán elrakott üvegeimet. Lefordítom egy tiszta konyharuhára és innen szedem bele a forró lekvárt. 

3. A gyümölcsöt meg kell főzni rendesen, nem csak pár percig!
Gyümölcstől függ, de még az apró bogyósokat is a forrástól számítva legalább fél órán keresztül főzzük. A szilvát lassan és sokáig, a sárgabarackot nagy lángon és rövid ideig. Utóbbi csak így marad szép világos színű, előbbi meg a lassú és hosszú főzéstől lesz cipőkrém. Ha jó a szilva, egyáltalán nem kell a lekvárba cukor.

4. Csak a főzés végén cukrozzunk!
Akkor adjuk a lekvárhoz a cukrot, ha már sűrű és lekvárszerű a néhai gyümölcsünk. Kóstoljuk meg és ízlés szerint cukrozzunk (vagy ne cukrozzunk).
A cukor mennyiségére szerintem nincs pontos recept. Mindig a gyümölcstől függ és ízlés dolga. Ha nagyon mondanom kell valami egységet, akkor úgy saccolom, hogy maximum 10-20 dkg cukrot használok 1 kg gyümölcshöz. De sosem mérem, csak kóstolok. Szóval kóstoljunk főzés közben! Melegen általában minden édesebb, ezért érdemes egy kis kanállal kivenni és kóstolás előtt megvárni míg meghűl. Ráadásul így a nyelvünk sem ég szét.

5. Szárazdunszt, ez kell a lekvárnak!
A forró, még rotyogó lekvárt ügyeskedjük bele az üvegeinkbe. Töröljük le az üveg száját, ha ráfolyt valami, csavarjuk rá a tetejét és rögtön tegyük őket egy pokróccal bélelt kosába, vagy a szoba sarkába paplanba bugyolálva. A lényeg, hogy minél lassabban hűljenek ki és egy ideig forrón maradjanak. A titok a magas hőmérséklet és a nyomás, ami a lezárt üvegben keletkezik. Nem marad így épp egyetlen bomlasztó elem sem.
Lehet fejre fordított üveggel is kezdeni a dunsztolást, majd kicsit később visszafordítani őket talpra, de ez akár el is maradhat. Ha elég melegen tettük a lekvárt az üvegekbe nem lesz baj. Ha fejre fordítunk annak van annyi előnye, hogy rögtön kiderül jól zár-e az üvegünk. Ha nem és valami folyik, az jó ha az elején kiderül. Később úgyis megromlott volna, így meg megehetjük frissen.
Mellesleg ha dunsztolunk, egyáltalán nem szükséges cukrot használni. Ez esetben nem a cukor ami tartósít.

6. Citromsav: hogy a piros gyümölcs lekvárja is piros maradjon
A piros gyümölcsökből készült lekvárok (eper, ribizli, málna), akkor maradnak szép piros színűek, ha teszünk a lekvárba egy kis citromsavat. Mondjuk kb. fél kiskanálnyit 3 kg nyers gyümölcshöz. Ez az egyetlen kiegészítő, amit a cukron és a gyümölcsön kívül használni szoktam lekvárokhoz. Nálam vaskalaposabbak, használjanak citromlét vagy fogadják el, hogy idővel a piros lekvár randa szürke lesz. Az eperlekvár legalábbis biztosan.

Ha a hosszú szöveg után valakinek még maradt kedve nekiállni, akkor lekvárfőzők előre! Irány a gyümölcsért!